1000年前からの食材

先史時代の洞窟で貝殻が発見されることから分かるように、エスカルゴを食べる習慣は人類の歴史を起源近くまで遡ることになります。ローマ人にとってはお馴染みの食材でフライにして食べていました。中世に教会から「不浄なもの」と烙印を押されて食卓から姿を消してしまい、飢饉のときの非常食とされた時代もあります。また、16世紀、海沿いのシャラント県では、船乗りたちが数少ない生鮮食品としてエスカルゴを樽に詰めて航海していました。

リンゴマイマイ種

「大白」あるいは「ブドウ畑のエスカルゴ」とも呼ばれるブルゴーニュのエスカルゴは、学名を「リンゴマイマイ」といいます。20世紀前半の乱獲と農作業、公共施設開発により、希少品種になってしまったため、1979年に保護品種に指定されました。繁殖期にあたる4月1日から6月30日までフランスでは捕獲が禁止されています。

伝統のレシピ

ブルゴーニュのエスカルゴといえば、ブルゴーニュはもちろん、フランスのシンボル的なお料理でしょう。食されるのは主にクリスマスや家族そろってのご馳走の日。クールブイヨンで中身だけを茹でてから殻に戻し、パセリとニンニクを混ぜ込んだバターを詰めてオーブンで焼くのが伝統的なレシピです。

ブルゴーニュのエスカルゴを試食

ミネラルの効いた辛口白ワイン（ブルゴーニュ・アリゴテやシャブリなど）と一緒にブルゴーニュのエスカルゴを試食してみませんか？「 Hélice- l’Escargotier Beaunois 」のような専門店を始め、ボーヌとその周辺の村々のレストランでご注文いただけます。